他出身于广东乡村，曾穷到买不起一双鞋子，却因看准时机，独创“阿一鲍鱼”，将中国的干鲍烹饪推向巅峰。 法国前总统希拉克曾在给杨贯一的信中 称赞道 ： “我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，尤其是您享负盛名烹制的鲍鱼。 ”
这是鲍鱼的魅力，也是杨贯一给我们留下的味蕾财富。
这个列在“鲍参翅肚”第一位的绝对顶级食材，承载了中国人千百年的热爱。无论是如今不到50元一份的辣卤鲜鲍，还是被阿一带火四十年的干鲍烹饪，没有任何一个国家，能跟中国一样热爱鲍鱼。
今天我们就带大家回顾一下鲍鱼在中国的故事，聊聊我们是怎么将鲍鱼捧上绝对顶级食材的地位？
220年，曹丕称帝，建立魏国，他的兄弟曹植从此过上了“胆战心惊”的六年。
为了活命，他不但创作了名篇《七步诗》，还写了恭维曹丕的《谢初封安乡侯表》，并搬出曹操，在《求祭先王表》里，他写道：“先王喜食鳆鱼，臣前已表得徐州臧霸送鳆鱼二百枚，足以供事。”
这个鳆鱼，指得就是鲍鱼。当时的鲍鱼很名贵，祭祀先王也只能找到200枚。
除了曹操，西汉末年的王莽也是鲍鱼爱好者，“美食文豪”苏东坡也迷恋过。公元1085年，刚结束五年黄州贬官生活的苏轼出任登州太守，并在这里大啖鲍鱼，写下《鳆鱼行》，盛赞其美味。
如今大多数人都知道，干鲍比鲜鲍值钱。可在古代，鲜鲍的价格才远高于干鲍。 一方面是物以稀为贵，鲜鲍运输又非常麻烦，所以特别少见； 另一个原因，则是干鲍的制作技术不成熟，烹调技术也没有进化完毕，导致干鲍并没有鲜鲍好吃。
于是在上千年的中华饮食文明长河中，鲜鲍曾稳压干鲍一头。
但鲜货毕竟只属于极少部分海边人，大多数高消费人群，包括一国之君，都聚集在离海洋较远的地带 —— 所以海鲜干货成为主流，就似乎是某种必然。 随着晒干鲍和烹干鲍技艺的成熟，一个全新的高消费市场诞生了。
1983年，香港经济腾飞的时候，香港人有钱，也愿意为吃花钱。富临饭店创始人杨贯一看准时机，推出独创的“阿一鲍鱼”，尽管一份“双头鲍”动辄上万，仍火爆华人世界。
“头”，一个重量单位，在过去只能用来测算干鲍。所谓“几头鲍”，就是指1斤鲍鱼所需要的头数。注意：这里的斤是司马斤，也就是600克为单位。所以，两头鲍就是指600g➗2=300g。
一只两头鲍为什么贵？算一下就知道了：
在寒冷的海水下生长，光肉就有将近20厘米（大概整只手从中指尖到手腕），再经过挑选、盐渍、浸煮、晒干，还要排除晒制中的损耗。所以在过去，曾有着“一口鲍鱼一口金”的说法。
疫情以来，干鲍的价格更是一路飙升。代表着最顶级干鲍制作工艺的日本三大名鲍：网鲍、吉品鲍和窝麻鲍，价格直线飙升，餐饮行业的朋友笑称：现在的干鲍，卖不掉比卖掉还赚钱。
没错，制作干鲍最强的地方不在中国，而是日本。而且，鲍鱼也不只是中国人在吃，整个东亚的沿海都有吃鲍鱼的传统。
韩国人钟爱的鲍鱼粥，需要把米和鲍鱼的肝一起打碎熬煮，最后成品呈绿色，却有着说不清的鲜美和浓稠；在日本的料亭或寿司店，也很容易吃到酒蒸鲍鱼：带着波纹切片的鲍鱼，沾着浓郁的鲍鱼肝酱，鲜、甜、柔、韧的完美结合。
是不是都发现了鲍鱼肝？其实就是指鲍鱼的中肠腺和生殖腺。这里积攒着大量脂肪、蛋白质和海藻转化来的鲜味物质，是鲜鲍鱼里的无上佳品。
中国人却不怎么吃。一方面是鲍鱼肝在部分季节可能带毒性，更重要是我们还是更重视干鲍，制作工艺要求去除内脏生殖腺。而日韩人民离海近，没有吃干鲍的传统，更钟爱鲜鲍。
海洋文明和农业文明的区别，在鲍鱼上一下就显现出来了。
这就是中国围绕“鲍鱼”的海外贸易史：中国人消费量大，干鲍的单价又远超鲜鲍。尽管日本人不爱吃干鲍，但也花了上百年研究干鲍技术。
从清代开始，日本几乎所有的高品质鲍鱼，都会晒干了运往中国。后来美国“淘金热”，中国人开始定居北美，不少人发现北美的鲍鱼个大质优，开始从北美制作干鲍运往中国，也就是时常出现在5、60年代香港报刊中的“金山鲍”。时至今日，墨西哥生产的罐头鲍都是一代香港人的回忆。
北美之后，澳大利亚进入市场。这里拥有鲍鱼捕捞许可证的大多是本地人，可买家却大都在唐人街附近。本地华人会将其制作成干鲍，小部分供澳大利亚120万华裔群体消费，大量直发往香港、广州、上海、北京。
最新的焦点在南非身上。尽管这里的鲍鱼因为海水相对较为炎热的原因，品质稍差，但耐不住这里的鲍鱼个头大，量又多，一举攻占了中端的干鲍市场。
上世纪60年代，香港凭借造业起家，后来成为了中国大陆对外的窗口，亚洲乃至全球重要的贸易金融中心。
财富一瞬间将这座曾经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不停歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一掷千金，“鱼翅捞饭”成为了一件稀松平常的小事，鲍鱼这个中国自古以来的名贵食材，也正在探寻自己在香港崭露头角的机会。
看中这个市场空缺，杨贯一带着他的“阿一鲍鱼”开始在餐饮舞台渐露头角。
这个出生广东中山，家中清贫，16岁坐船过江来香港讨生活的男孩，因为饿，到港的第一份工作就落脚了饭店，当了一名清洁工。从扫地抹桌到拥有自己的餐厅，他花了26年。
1974年，富临饭店正式对外营业。
当他以为自己终于站上人生巅峰，却发现面对香港餐饮的纸醉金迷一掷千金，自己并没有找到合适的位置。很快，主厨离职、股东退股，餐厅只剩杨贯一一人。极致的黑暗考验着人性最深处的信念，杨贯一决定赌一把，在中国传统四大名贵食材“鲍参翅肚”中，他选择了与鲍鱼共舞。
他深谙好干鲍是一个突破口，只要方法到位，肯定能做得好吃。尤其是烹饪恰当的日本网鲍、吉品鲍和窝麻鲍。那种“溏心”质地会给口腔带来一种浓郁、犹如海鲜太妃糖般的味道，这是时间的沉淀的味道。而烹饪干鲍所需的工艺，更是代表了中国传统烹调技术的顶峰，干货的发制、鲍汁的熬煮，足够讲究就能更新大众对干鲍的固有印象。
70年代末80年代初，杨贯一花心思主攻烹调干鲍。他的“阿一鲍鱼”调整了传统鲍鱼烹饪中鲍汁的比例，将容易腻口的肥肉改为增香且蛋白质同样丰富的鹅掌，把最后一步淋汁加热的部分挪到堂前烹调，同时改变就餐形式，为客人配备刀叉，以吃牛排的形式品尝干鲍……
认真钻研鲍鱼烹饪的杨贯一，也终于借助“阿一鲍鱼”独特的烹饪方式，将干货“两头鲍”、“四头鲍”打出知名度。90年代末期，经济崛起的广州也复制了香港的道路，将巨型干鲍知名度进一步打响，“两头鲍”成了当时内地新富起来食客的宴请首选，干鲍在中国坐稳了高端的地位。
2020年，多年米其林二星富临饭店升至米其林三星，坊间笑谈是米其林给“阿一”颁布的“终生成就奖”。然而40年多后回看他的成就，的确是中餐世界浓墨重彩的一笔。
在过去，捕捞鲍鱼依靠的是有特别训练的潜水员，穿戴简陋的装备，用命潜入水底捕捞。鲍鱼爱吸附在岩石上，一旦感到轻微碰撞，就会瞬间吸住石壁，很难捞起，所以必须得快，快到鲍鱼自己都没反应过来。
对于人来说，这是个拿命的交易。
● 海碰子们设施至今仍比较简陋
这样捕捞，毕竟产量有限。如何高密度大面积地养殖鲍鱼，过去几十年里一直是我国海洋渔业科学家们尝试攻克的难题。
1986年，我国成功开发出大规模、高密度鲍鱼育苗技术；1990年，我们开始建立自己的陆地养鲍厂。今天中国最大的鲍鱼养殖基地在福建省连江县，这里出产中国80%的养殖鲍鱼，堪称世界“养殖鲍鱼之都”。
2017年，越来越多鲍鱼相关食品公司成立，与此同时，鲍鱼价格开始大幅度下跌，鲍鱼也开始走进千家万户。如今，从福建的海边，到北京的公寓里，吃上 一份鲍鱼都不是一件难事。
1986年，受钓鱼台国宾馆的邀请，杨贯一来到北京，向钓鱼台的厨师传授干鲍烹饪技艺。邓小平在品尝过他做的鲍鱼后，深有感触地说：“这样的鲍鱼，只有在政策开放以后才可以吃到”。
四十年后回看这一切，会发现似乎所有的故事都发展成了最好的样子。无论是家庭宴请中偶尔品尝到的鲍汁鹅掌，还是在平日北上广公寓里点一份辣卤鲍鱼的外卖，鲍鱼在改革开放后，的确成为了生活中的常态，这背后不仅有杨贯一对干鲍烹饪技术的倾囊相授，更有无数中国鲍鱼爱好者的真诚热爱。
鲍鱼，也凭借中国人，走上了前所未有的“鲍”生巅峰。
本期作者｜ 刀刀
编辑｜梅姗姗 斯小乐 视觉/创意｜BOEN
摄影｜《风味人间》第三季 《有何贵食》 ChinaTimes 东网 联合利华餐饮策划香港
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