有网友在网上发帖，图中的鱼肉上有一排呈现翠绿色的鱼骨。
图源：linetoday
在买鱼的时候并不知道鱼的种类，而吃鱼时发现前段的鱼骨颜色正常，但到中段则变成鲜艳的绿色，到后段亦有些许绿色，心感不安，于是发帖询问这是怎么回事。
图源：网络
其实，这并非个例。在很多社交平台上，"鱼骨变绿"的帖子隔三差五就会出现，每次都能引发一波"食品安全"的恐慌。
图源：sina
真相是这种绿色不仅无毒，反而可能是一种"健康信号"。
为什么这些鱼骨会是绿色的？
这组图表通过从宏观到微观的多尺度成像展示了翠绿的鱼骨 图源：文献[1]
在此之前的半个世纪里，科学家一直认为鱼骨变绿是因为含有磷酸铁矿物。直到德国科学家用现代分光技术重新检测，才发现真正的"染色剂"是一种叫胆绿素的天然色素。
胆绿素，你可能觉得陌生，但其实每个人身体里都在产生这种物质。
当红细胞衰老死亡后（人体每秒钟约有 200 万个红细胞死亡），血红蛋白会被分解。这个过程就像拆解一栋老房子：血红蛋白先被拆成血红素，血红素再被一种叫"血红素加氧酶"的"拆迁队"改造成胆绿素。
胆绿素还原酶可以将蓝绿色的胆绿素催化转化为黄色的胆红素 图源：文献[2]
在人体内，胆绿素会迅速转化成胆红素。但某些鱼类却像装了"暂停键"——它们体内缺少转化酶，导致胆绿素大量积累。
对于这类鱼，这些胆绿素特别"挑剔"，专门喜欢和骨骼周围的胶原蛋白结合。研究发现，绿色最深的部位（如鱼骨膜）胆绿素含量高达 61.70 微克/克，是普通部位的近 3 倍。
胆绿素精准地与包裹在骨骼表面的胶原蛋白结合，这才造就了一身均匀亮丽的“翡翠骨架”。
绿色鱼骨的鱼可以吃吗？
目前已知至少有 9 种鱼类拥有这种翠绿色的骨头，它们分布在全球各大海域，这里介绍其中 3 种：
颌针鱼 图源：wiki
第一种，也是被投诉“绿骨头”概率最高的鱼种，颌针鱼（Belone belone），又叫青针鱼、长嘴鱼，主要分布于黄海、东海、南海、渤海；国外分布于朝鲜、日本。虽说分布比较广，但产量不是很多，所以市面上见到也就比较少。
第二种，蛇鳕（Ophiodon elongatus），主要分布在北美太平洋沿岸，只有约 20%的个体有绿骨头，而且雌鱼比雄鱼更容易"变绿。
蛇鳕（Ophiodon elongatus）图源：mexican-fish
第三种，大蓝鹦鹉鱼（Chlorurus gibbus）印度-太平洋热带海域，它们不仅骨头绿，连鳞片都带绿色。
大蓝鹦鹉鱼（Chlorurus gibbus） 图源：文献
这些鱼类分属不同的科，却独立进化出了相同的特征。
既然胆绿素是代谢过程中的“中间产物”，为什么这些鱼不把它排出去，反而让它在体内富集呢？
研究发现，生活在污染较重海域的鱼，骨头往往更绿。
这并不是说污染让鱼"中毒"了，恰恰相反——这可能是鱼类的一种自我保护机制。当环境压力增大时，鱼体会产生更多胆绿素来对抗氧化损伤，就像人在雾霾天会分泌更多抗氧化物质一样。
2021 年的一项研究中，发现浅水区（环境压力更大）的鱼比深水区的鱼更容易有绿骨头。这就像是大自然的"压力测试仪"——骨头越绿，说明这条鱼的抗氧化系统越强大。
所以，这鱼到底能不能吃？答案是：完全可以。
参考文献
[1]Jüttner F, et al. (2013). "Biliverdin: the blue-green pigment in the bones of the garfish (Belone belone) and eelpout (Zoarces viviparus)." European Food Research and Technology, 236(5): 943-953.
[2]Austin CC, et al. (2004). "Multiple origins of green blood in New Guinea lizards." Proceedings of the National Academy of Sciences, 101(48): 16819-16824.
[3]Jüttner F, et al. (2013). "Biliverdin: the blue-green pigment in the bones of the garfish (Belone belone) and eelpout (Zoarces viviparus)." European Food Research and Technology, 236(5): 943-953.
[4]Quarmby C. (2016). "The mystery of the green-boned fish." Chemistry World, Royal Society of Chemistry.