尽管我们热爱黑咖啡，但拿铁或卡布奇诺咖啡的确同样令人着迷。
尽管我们对咖啡的科学知识了解很多，但是关于牛奶和蒸牛奶的信息似乎还是所知甚少。
蒸牛奶时会发生什么呢？
为什么几分钟后微小细泡会破裂？
为什么脱脂牛奶的蒸汽与全脂蒸汽不同？
这些问题也许不仅是您的苦恼，也有可能是一些刚入咖啡行业的咖啡小白必备的技能。
那么本期我们希望使用一些科学知识来帮助回答这些问题。
Ⅰ. 牛奶的成分
牛奶在咖啡世界中得到了广泛的应用，尤其是为咖啡制造稳定泡沫的能力。牛奶的几种成分在产生稳定的泡沫中起着重要作用。
牛奶是由水，糖，蛋白质，脂肪和矿物质所构成。
水占牛奶的大部分，约占87％；排居第二是糖，约占4.8％；牛奶通常包含4- 5％的脂肪；牛奶蛋白约占全脂牛奶总量的3.4％，牛奶中的蛋白质负责产生和稳定泡沫。
★脂肪：牛奶中的脂肪以牛奶脂肪小球的形式存在，大小在〜0.1到10µm之间，由甘油三酸酯的核组成，并被蛋白质，磷脂和其他甘油酯组成的膜围绕。
从物理角度看，脱脂乳是制备泡沫的理想选择，但脱脂乳泡沫缺乏风味和口感，因此必须包含一些脂肪。
但是，增加脂肪含量会导致牛奶起泡沫的能力以及泡沫稳定性的显着降低。
脂肪的不稳定作用在10-40°C时特别强烈，在此温度范围内，乳脂小球在泡沫形成过程中不稳定，导致液态脂肪从小球中泄漏，从而使泡沫不稳定。
★蛋白：牛奶含有两种蛋白，酪蛋白和乳清蛋白，存在于均质牛奶中的脂肪球表面。
乳清蛋白可以通过加热而凝结，并通过加热使其中一些蛋白变性，这使煮熟的牛奶具有独特的风味。
酪蛋白形成球形胶束，在蒸牛奶时，注入的气泡会破坏胶束，然后，蛋白质分子会包围气泡，防止气泡破裂并形成泡沫，从而产生稳定的泡沫。
两者都有助于产生泡沫，泡沫的结构取决于这些蛋白质的结构，这也是牛奶只能被一次打的原因。
然而，泡沫的稳定性最终下降，这是由于泡沫中的液体排出而导致，气泡彼此紧密接触并合并。这导致越来越大的气泡，最终使气泡破裂。
不同牛奶中蛋白质含量的不同会影响每种牛奶保持泡沫装饰拿铁的能力。
★糖：牛奶中有一种特殊的糖，称为乳糖。乳糖是牛奶中的碳水化合物成分：由D-葡萄糖和D-半乳糖组成的二糖。
乳糖是为什么牛奶在新鲜时具有甜味而在老时具有酸味的原因。
由于突变，平衡混合物中存在两种形式的乳糖：α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖是两者中更稳定的形式，也是两者中更甜的形式。
乳糖在较低温度下的溶解度较低（即，溶解速度较慢），这就是为什么牛奶在寒冷时相对不甜的原因。加热牛奶时，乳糖更容易溶解，从而使其味道更甜。
Ⅱ. 牛奶的类型
全脂牛奶和脱脂牛奶这两种类型的牛奶都会产生丰富的泡沫，而脱脂牛奶比全脂牛奶产生的泡沫略多。
两种泡沫也都非常稳定，意味着它们消失的速度并不太快，这很重要，不会妨碍您咖啡的心情。
两种泡沫之间的真正区别在于它们的光滑度和味道，这基本上归因于个人喜好。
★全脂牛奶：产生的泡沫比脱脂牛奶泡沫更软，更稠。 浓郁的奶油味极佳，并且在您喝咖啡时泡沫的稠度趋于变硬。
脂肪含量：显然脱脂牛奶不含脂肪，全脂牛奶则含4％的脂肪。
脂肪越多，牛奶的味道就会越浓和越滑。起泡沫时，脂肪的百分比也会影响牛奶的体积和稳定性。
当全脂牛奶起泡时，它比脱脂牛奶更稳定，但体积较小。脱脂的情况则相反：泡沫会更薄，更不稳定，但体积更大。
为了达到平衡，您可以使用脂肪含量超过5％的牛奶，以制成既浓稠又稳定又丰满的泡沫。
Ⅲ. 牛奶的温度
牛奶最佳、最甜的温度是57-66℃。
随着温度的升高，甜度则越来越少，如果温度过高，甚至会烫伤牛奶。 烫伤会杀死细菌并使酶变性 ，这会使酶失活，并导致变性牛奶蛋白凝结在一起而凝结。
因此，奶泡的温度对整体咖啡的口感起很大的影响。
Ⅳ. 牛奶的发泡技术
发泡技术就是要找到相对于牛奶表面合适的蒸汽尖端位置。
您要做的就是设置蒸汽棒，使其偏离中心90度位置。当牛奶像龙卷风或涡流一样在投手中旋转时，就已经达到最佳状态。
距离牛奶水平面太低，将无法吸收足够的空气；距离牛奶水平面太高，将吸收太多的空气，或者变得一团糟。
因此，从牛奶表面下方的蒸汽尖端开始。然后调整深度，以听见偶尔的撕裂声，这表明少量的空气被吸入牛奶中。
当您打发牛奶时，需要同时做两件事：通过引入空气和加热牛奶来形成泡沫。
缺点：一定要避免牛奶变得过热，否则蛋白质将完全分解或变性，释放出空气并破坏泡沫。这就是为什么在牛奶达到室温之前尝试引入空气很重要的原因。
优点：热量有助于增强牛奶的甜度，牛奶中天然存在的较长链的碳水化合物（糖）在加热时分解为简单的糖。
注意事项：使用冷牛奶和冷水罐，蒸之前先清除蒸汽棒，打发起泡后立即擦拭并再次吹扫蒸汽棒。
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文字 | 转发自日育德养SunvirtueCoffee
编辑 | 曹莹莹
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